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PARA LA MASA SUAVE
manteca a temperatura ambiente 300 g
azúcar molida 200 g
huevos 2
yema 1
ralladura de la piel de 1 limón
harina 0000 500 g
polvo para hornear 1 cucharadita
PARA EL RELLENO
pasas de uva sultaninas 150 g
rhum cantidad necesaria
manzanas verdes Granny Smith 1,500 kg
azúcar molida 250 g
canela 1 cucharada
almidón de maíz 2 cucharadas
PARA LA CUBIERTA
jalea de damasco 200 g
glasé fluido
PARA EL GLASÉ FLUIDO
azúcar impalpable 200 g
agua 50 cm3 aprox
esencia de limón unas gotitas
MASA
Colocar la manteca y el azúcar molida en un bol.
Comenzar a trabajar con la espátula mezcladora hasta obtener una crema.
Obtenida la crema y sin dejar de mezclar, agregar los huevos de a uno.
Seguir mezclando.
Incorporar la yema.
Continuar con la mezcla.
Agregar la ralladura de limón.
Seguir mezclando hasta integrar.
Poner un tamiz sobre el bol.
Pasar la harina.
Añadir el polvo para hornear.
Tamizar.
Mezclar en forma envolvente hasta integrar bien los ingredientes secos.
Pasar la preparación a una placa enharinada y aplanarla con las manos.
Llevar a heladera - sin cubrir con papel film- por un mínimo de 2 horas.
Retirar la masa.
Para atemperarla, trozarla y reamasarla varias veces.
Formar un cilindro.
Separar una cuarta parte y reservarla para cubrir el relleno.
Sobre la mesa enharinada, estirar las tres cuartas partes de masa a la medida necesaria para cubrir el fondo y parte de
los laterales del molde.
Enrollar la masa en el palo de amasar y desenrollarla sobre el molde.
Adaptar el formato del molde.
Cortar el excedente de masa y reservar.
RELLENO
Colocar las pasas de uva en un pequeño bol.
Cubrirlas con rhum.
Dejar que se maceren por 1 hora.
Con un sacabocados, retirar el centro de cada manzana.
Cortar las manzanas al medio.
Dividirlas en cuartos y, después, filetear finamente.
Poner la manzana en una cacerola o en un bol metálico.
Agregar el azúcar molida y la canela.
Llevar sobre el fuego.
Revolver y dejar que rompa el hervor.
Controlar que las manzanas estén tiernas.
Debido a que las manzanas desprenden mucho jugo, agregar el almidón de maíz para absorberlo.
Revolver.
Esperar a romper nuevamente el hervor.
Apagar el fuego y dejar enfriar.
Colar las pasas de uva maceradas.
Unir las pasas a la preparación de manzana.
Revolver.
Colocar la preparación sobre la masa y distribuir en forma pareja.
Estirar el cuarto de masa reservado a 5 mm de espesor.
Enrollarla en el palo de amasar y desenrollarla sobre el molde.
Acomodar y cortar el excedente.
Luego, llevar a horno moderado por 40 minutos aproximadamente.
Retirar y dejar enfriar.
Desmoldar sobre rejilla.
CUBIERTA
Dar vuelta el pastel.
Pincelar la superficie con jalea de damasco caliente (o mermelada reducida).
Glasea y dejar secar.
Pasar el pastel a una bandeja o a una fuente.
Emparejar los laterales.
Cortar al medio y a lo largo.
Dividir cada mitad en tres partes.
Cortar cada cuadrado en dos triángulos.
GLASÉ FLUIDO
Colocar el azúcar impalpable en un bol.
Ir agregando el agua y la esencia de limón con el fin de obtener una consistencia fluida.
Para asegurarse sobre la fluidez del glasé, tomar un poco de la preparación con una cuchara y observar que se forme una
película casi transparente.
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