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Postres paso a paso - 2º parte
Brazo gitano
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RECETAS

Brazo gitano

brazo_gitano_1.jpg

Ingredientes

Biscuit de cacao y café

Yemas 5
Azúcar 130 g
Claras 5
Harina 40 g
Almidón de maíz 40 g
Cacao amargo en polvo 40 g
Mantequilla 50 g

Crema chibouste de café

Crema pastelera 500 g
Café instantáneo 2 cdas
Gelatina sin sabor 7 g
Merengue italiano

Panna cotta de canela

Crema 350 cc
Azúcar 70 g
Canela 1 rama
Gelatina sin sabor 5 g

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Biscuit de cacao y café

Mezclar las yemas con 30 g de azúcar.
Batir las claras hasta que espumen y luego incorporarles 100 g de azúcar en forma de lluvia.
Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme.
Mezclar las yemas con las con las claras montadas con movimientos envolventes.
Incorporar en dos partes y previamente tamizados los ingredientes secos, la harina, el almidón y el cacao.
Por último, agregar en forma de hilo la mantequilla derretida y tibia.

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Colocar la preparación en una placa para horno de 60 cm x 40 cm. con papel manteca untado con manteca.
Cocinar en horno a 190° C - 200° C durante 10 minutos aproximadamente.
Una vez cocido desmoldar sobre un papel espolvoreado con azúcar.
Enrollar y reservar a temperatura ambiente envuelto en papel adherente.

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Crema chiboust de café

Mezclar la crema pastelera con el café disuelto en 2 cdas de agua y con la gelatina hidratada y disuelta

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Agregar el merengue italiano con movimientos envolventes. Reservar.

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Panna cotta de canela

Batir la crema con canela.

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Agregar la gelatina y seguir batiendo hasta que tome consistencia.
Colocar la preparación en un molde de media caña y llevar al freezer 2 horas.

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Forrar un molde de media caña con el biscuit de cacao y café. Cortar otro rectángulo de biscuit del tamaño de la base del molde.
Colocar la crema chiboust de café en el interior completando hasta la mitad del molde

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Desmoldar la panna cotta de canela y acomodarla en el centro de la crema chiboust.

brazo_gitano_paso_9.jpg

Cubrir con el resto de la crema y terminar tapando con el rectángulo restante de biscuit.
Llevar al freezer por 3 horas como mínimo.
Pasado este tiempo desmoldar y decorar a gusto.

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